Genever

Genever ist ein Branntwein aus einer Maische von zwei Drittel Getreide und ein Drittel Darrsalz mit dem Zusatz harzig-aromatischer Wacholderbeeren. Durch sorgfältiges Filtrieren der vergorenen Maische entsteht der sogenannte moutwyjn (niederl. = Malzwein), der mehrfach destilliert wird. Zuweilen wird dieses Destillat mit Kornsprit versetzt. Es heißt dann zwar immer noch Genever, ist dann allerdings nicht mehr das Original.

Genever hat mindestens 35 Vol.-% Alkohol, hat ein ausgeprägtes Wacholderaroma mit Gereidenuancen und gehört – um richtig gut zu werden – in Fässer aus Riga-Kiefernholz, die den späteren Geschmack auch noch mitbestimmen.

Zum Reifen begibt sich der Genever auf einen langen Weg: Vieux système (franz.) heißt das traditionelle Verfahren – im Holzfass wird er dann zum oude genever (niederl. = alter Genever), gewinnt an Farbe und dunkelt dann bis zum schönsten Cognacton.

Insofern ist guter Genever doch nicht einfach nur holländischer Gin, der gar kein Fassalter erreicht.

Die Holländer und Belgier trinken den echten Genever pur und eiskalt aus tulpenförmigen, kleinen Gläsern.

Puristen lehnen modische Geneversorten mit diversen Fruchtaromen ab. Im Grunde ist Genever tatsächlich zum Mixen diverser Cocktails kaum zu gebrauchen. Denn er hat dafür einen viel zu ausgeprägten Eigengeschmack – eine Folge des niedrigen Ausbrands.

Ganz anders dagegen der zurückhaltende und feiner nuancierte Gin, der mit Recht „das Herz des Cocktails“ genannt wird – aber das ist eine andere Geschichte …

Ein gewisser Professor Silvius soll vor mehr als dreihundertfünfzig Jahren seine Entwicklung Genever genannt haben. Sie sollte den scheußlichen Geschmack des damals üblichen, einfach destillierten Kornbrands überdecken. Auf diese Geschichte wird oft die Entstehung des Genever reduziert, obwohl sie viele Jahrhunderte weiter zurückreicht:

Bereits im 13. Jahrhundert wurden Wacholderbeeren in Wasser oder Wein gekocht und gegen Bauch- wie Eingeweideschmerzen und Hautkrankheiten verordnet. Auch im 15. Jahrhundert war Genever noch Medizin. Aber im Jahr 1495 wurde er bereits bei den Küchenrezepten aufgeführt. Dann galt er jedoch schnell als berauschendes Genussmittel. So entstand 1591 die erste Brennerei für Getreidebranntweine, die mit Fenchel, Kümmel und Anis – am liebsten jedoch mit Wacholderbeeren aromatisiert worden waren.

Übrigens: Noch heute gibt es einige ostflämische Genever ohne Wacholderaroma, denen die Nachfrage junger und v. a. weiblicher Konsumenten entgegen kommt.

Jedenfalls hatte sich Genever bei den Holländern zum Volksgetränk entwickelt; allein im südholländischen Schiedam gab es noch vor gar nicht langer Zeit an die vierhundert Brennereien.
Gin wurde schließlich daraus, als zum Ende des 17. Jahrhunderts englische Soldaten auf dem Festland großen Geschmack an diesem Getränk fanden und es bei ihrer Rückkehr auf die Britischen Inseln einführten. Hier rangierte der Genever schnell unter dem Kürzel Gin und verkam zunächst zum äußerst billigen Gebräu. So verkündet ein zeitgenössisches Wirtshausschild nicht ohne Grund:

„Drunk for a penny, dead drunk for tuppence, clean straw for nothing”.

Der britische Ableger des Genever war zum Seelentröster und zum Allheilmittel des kleinen Mannes avanciert – ein Vierzeiler von damals sagt eigentlich alles:

„Gin zerstreut den Druck im Leib
befreit von Schmerzen auch das Weib,
hilft Winde zu lösen, dem Wüstling zu lärmen,
den Vetteln zu zanken, den Mädchen zu schwärmen …“

Seit der Proklamation der alten Lobgesänge sind einige Jahrhunderte vergangen. Zeit genug, um Generationen Gelegenheit zu geben, die Herstellung des Genever immer weiter zu verfeinern und das Rezept in der ganzen Welt bekannt zu machen – abgesehen vielleicht von ein paar geringfügig anmutenden Herstellungsgeheimnissen. Aber gerade die sorgen dafür, das der beste Gin zwar in England, der vorzüglichste Genever aber immer noch in Holland hergestellt wird.