Mazeration – Gin-Aromatisierung durch Kaltauszug

Die Grundlage eines jeden Gins ist Wacholder. Je nach Vision des Brennmeisters finden jedoch noch die ein oder andere Zutat ihren Weg in den Gin. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, im Prinzip kann jede Art von Kräutern, Gewürzen, Beeren oder Früchten verwendet werden. Um die Aromen dieser Zutaten dann in den Gin zu bringen, gibt es verschiedene Möglichkeiten der Aromatisierung. In diesem Artikel möchte ich euch die Mazeration, also den Kaltauszug der Aromen vorstellen und erklären. Wichtig zu wissen ist dabei noch, dass der Vorgang der Aromatisierung der späteren Destillation des Gins vorausgeht. 

Botanicals werden in Extraktionsflüssigkeit eingelegt

Zunächst einmal werden sowohl der Wacholder, als auch alle anderen Botanicals in einer Alkohol-Wasser Mischung eingelegt. Dieser entzieht den Botanicals ihre Aromen und nimmt sie auf. Wichtig für die Funktionsweise ist, dass alle Botanicals zuvor sehr gut getrocknet und zerkleinert wurden. Denn nur so lassen sich die Aromen gut aus der Zellstruktur der Pflanzen lösen.

Wie lange die Mazeration dauert, hängt von der Vorstellung des Brennmeisters ab. Im Schnitt sind wohl 36 Stunden realisitisch, je nachdem wie intensiv das Aroma werden soll, kann dieser Vorgang aber auch länger dauern.

Schnellere Extraktion durch Digestion

Der Vorgang der Aromen-Extraktion lässt sich durch Erwärmen des Gemisches deutlich beschleunigen. Dieser Vorgang wird „Digestion“ genannt. Durch die erhöhte Temperatur öffnen sich die Zellen der Pflanzen besser und die Aromen können besser extrahiert werden. Wie stark das Gemisch dabei erwärmt wird, hängt ebenfalls vom Brennmeister ab. Hier gibt es keinen Richtwert.

Regulierung des Aromagrades

Ist der der gewünschte Aromagrad erreicht, so kann die Gemisch in die Destillation gegeben werden. Das Gemisch kann dabei inklusive der Botanicals in den Brennkessel gegeben werden, auch hier eine Frage des Geschmacks. Allerdings kann es hier passieren, dass durch die starke Erhitzung schwerlösliche Bestandteile aus den Botanicals herausgelöst werden, welche sich negativ auf das Brenn-Ergebnis auswirken können. Dies kann zB. eine Färbung des Brands oder eine geschmackliche Abweichung sein. Ebenfalls kann die Härte des Wassers dafür sorgen, dass der der Brand eine leichte Trübung erhält. Aus diesem Grund eignet sich weicheres Wasser deutlich besser für die Gin-Herstellung.

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Franziska Abeßer  / pixelio.de