Gin Botanicals

Übersicht der meist verwendeten Botanicals bei der Gin Herstellung

Sie bilden die Grundlage für die Herstellung eines guten Gins: Die Botanicals (engl. für pflanzliche Extrakte). Die Botanicals verleihen dem Gin seinen Character. Bereits kleine Anpassungen an der Rezeptur können hier riesige Unterschiede machen und den Geschmack des Gins stark beeinflussen.

Die Hauptkomponente eines jeden Gins ist die Beere des Wacholderstrauchs. Mit ihrem herben Aroma macht sie den charakteristischen Grundgeschmack eines jeden traditionellen Gins aus.

Darüber hinaus gibt es weit über 100 Botanicals, wovon bei klassischen Ginsorten zwischen sechs und zehn zum Einsatz kommen. In den letzten Jahren ist jedoch die Tendenz, viele verschiedene und teils sehr exotische Botanicals zu verwenden, stark gestiegen.

Übersicht aller Botanicals

Kräuter

Eine gute Mischung aus Blättern und Blüten von Kräutern und Blumen sind für jeden guten Gingeschmack unerlässlich. So bietet diese Gruppe von Botanicals auch die größte Auswahl an verschiedenen natürlichen Aromen. Zwischen würzigen Zugaben wie Wermut und Grünem Tee oder leichten, floralen Elementen aus Lilien und Lavendel wird hier geschmacklich für jeden etwas geboten.

AckerkratzdistelblütenFenchelJiaogulanMelisseSommer-Bohnenkraut
AkazieFichtensprossenKaffir-LimettenblätterMohnblätterSpearmintminze
AlgenFliederKaktusblütenMönchspfefferStiefmütterchen
AlpenroseFriesenkrautKalmusMoosStraucheibisch
AngelikaFuchsieKamillenblütenMuskatblütenSüßdolde/Myrrhenkerbel
AnisGalgantKamillenkrautMuskatellersalbeiSumpfmyrtenblätter
ApfelminzeGardenien-ExtraktKaskaden-ThymianMyrica GaleTagetes
Schwarze EdeltrautGeißblattKiefernblüteNelkeTaubnessel
BärwurzGeraniumKirschblütenOrangenblätterThymiankraut
BasilikumGinsterKorianderblätterOrangenblütenThymianblüten
BeifußblätterGinsterblüteKräuterteemischungenOreganoIndisches Tulsi-Basikikum
BenediktenkrautGoldmelisseKüstensalbeiOxalis TriangularisVeilchen
BergamottenblütenGotu KolaLabkrautblütenParma-VeilchenVerbene
BergminzeGrasnelkeLakritzagetesPassionsblumeVeronica
WinterlindenblütenGroße KletteLavendelblütenGrüne PerillaWaldmeister
BeisameibischGrönländischer PorstLemon MyrtlePfefferminzeWasserminze
BohnenkrautGrünkohlblätterLiebstöckelblütenProvence-WermutWeihrauch
BorretschHeckenkirschblätterLilienRainfarnWeinblüte
BrennnesselHeidekrautLimettenblütenRhododendronWeinrosen
Chinesischer Grüner TeeHeublumeLindenblütenRosenblätterWeißbirkenblüten
Chinesischer TaroHibiskusLorbeerblätterRosenblütenWeißdornblüten
Zweigriffeliger WeißdornHimbeerblätterLotusblätterRosmarinWeißklee
DamianaHolunderblütenLöwenzahnRoter Tee SikkimWermut
Deutsche SchwertlilieHopfenblütenMädesüßRotkleeblütenWinter-Bohnenkraut
DotterblumeHundsroseMajoranSafranYsop
EdelweißIris/SchwertlilieMalvenblütenSalbeiZistrose
EisenkrautItalienische StrohblumeMandarinenminzeSassafrasZitronenblüten
EnzianJapanische Tee-HorteniseManiok-BisameibischSchafgabeZitronengras
EstrageonJapanischer Grüner TeeMariendistelSeetangZitronenmelisse
EukalyptusJasminMateSellerieZitronenthymian
Zitronenverbene

Früchte

Wem der starke Geschmack von Wacholder nicht zusagt, der greife nach einem Gin mit Fruchtauszügen. Nach den mit Kräutern versetzten Ginsorten erfreuen sich fruchtige Sorten immer größerer Beliebtheit. Ob ganze Beeren, Fruchtfleisch oder Schalen – auch hier eröffnen sich vielseitige Möglichkeiten. Besonders beliebt sind Zitrusfrüchte wie Orangen oder Zitronen. Zudem enthalten deren Schalen wertvolle ätherische Öle, die dem Gin eine frische, spritzige Note verleihen.

Acai-BeereCitrahopfenKaffir-LimetteOrangenSchottische-Coul-Blush-Äpfel
Amerikanische HeidelbeereClementineKardamomOrangenschalenSchwarzbeere
AnanasClementinenschaleKokusnussfleischPampelmuseSchwarze Johannisbeere
AprikoseCranberriesKrähenbeerePfirsischSevilla-Orange
AroniabeereCuracao-OrangeKubebenpfefferblätterPflaumenSimcoe-Hopfen
Baobab-FruchtErdbeerenKumquatPhysalisStechwinde
BergamotteHeidelbeereLimettePinienzapfenWeintrauben
BergamottenschaleFeigeLimettenschalenPitaya/DrachenfruchtValencia-Orange
BirneGardenienbeereSüße-Römische-LimettePomeloVogelbeere
BirnenquitteGetrocknete TomatenLorbeerenPreiselbeereWacholder
BitterorangeGranatapfelMandarinenQuitteWalderdbeere
BitterorangenschaleGrapefruitGrüne MandarinenRangpur-LimetteWeißdornbeere
BlutorangeGrapefruitschalenMandarinenschaleRhabarberYuzu-Zitrusfrucht
Bramley-ÄpfelGurkeMangoRosa PfefferbeereZitronen
BrombeereHagebutteMehlbeereRosinenZitronenschalen
Buddhas Hand/ZitronatzitroneHimbeereMoltebeereRubinette-Äpfel
Calamondi-OrangeHolunderbeerenMoro-BlutorangeSanddorn
CitrahopfenHopfendoldenOlivenSchlehe

Samen und Körner

Als klassische Botanicals in den meisten Ginsorten vertreten sind auch verschiedene Samen wie Koriander oder Paradieskörner. Neben diesen eher würzigen Komponenten finden sich hier auch exotisch anmutende Beigaben wieder. Mandeln oder Wallnüsse mit ihrem herben bis holzigen Geschmack gehören ebenso in diese Kategorie wie feurig-pikante Importe aus dem Orient, etwa Schwarzer Pfeffer oder Piment.

Abelmoschus moschatusDillsamenKardamomMandelschalenTahiti-Vanille
AngelikasamenErdmandelKoriandersamenMuskatnussTellicherry-Pfeffer
AnissamenFenchelsamenKubebenpfefferParadieskörnerTonkabohne
BärwurzsamenGrüner KardamomKümmelPimentVanille
BisamstrauchsamenHaselnussMacadamiaPiniensamenWalnuss
BittermandelnJohannesbrotMaisSchwarzer PfefferWeißer Pfeffer
Kreuzkümmel/CuminKakaoMalzSternanisZitronenpfeffer

Wurzeln und Rinden

Auch wenn es merkwürdig erscheinen mag, sich Wurzeln und Rinden im Gin vorzustellen, sind sie fester Bestandteil der meisten Destillate. Sie zeichnen sich durch ihren komplexen Reichtum an Aromen aus. Mit einer Mischung aus erdigen, bitteren aber auch milderen, süßlichen Elementen bilden sie oft das geschmackliche Fundament eines guten Gins und nehmen einen großen Einfluss auf dessen Abgang.

AngelikawurzelChinarindeIngwerLotuswurzelSüßholz/Lakritz
BlutwurzDouglasieIriswurzelMeerrettichVeilchenwurzel
CalamusEibischwurzelKurkumaOrris-WurzelWald-Engelwurz
Cassia-Rinde/ZimtkassieEnzianwurzelLake District EichenrindeSandelholzZimt
Ceylon-ZimtHarzLilienwurzelSchwertlilienwurzelZierbenkiefer-Späne

Beigabe der Botanicals bei der Gin-Herstellung

Zur Extraktion der Aromen aus den Botanicals gibt es zwei zentrale Verfahren der Ginherstellung: Mazeration und Perkulation. Beiden ist zunächst gemein, dass die Botanicals in getrockneter und zerkleinerter Form vorliegen sollten, damit sich die Aromen besser aus den Zellen der Pflanzen lösen können. Des Weiteren wird mit einem Neutralalkohol gearbeitet, der vor der zweiten Destillation mit Wasser zu einer circa 45 prozentigen Alkohollösung verdünnt wird.

Mazeration

Die Mazeration, auch Kaltauszug genannt, ist das häufigere Aromatisierungsverfahren. Hierbei werden die Botanicals zunächst in verdünnte Alkohollösung gegeben. Entweder kommen sie lose hinzu oder werden in einer Art Sieb in das Gemisch gehängt. Dort verbleiben sie, einerseits abhängig von der pflanzlichen Zellstruktur, andererseits von der im Destillat gewünschten Aromenstärke, zwischen 36 Stunden oder mehreren Tagen. In dieser Zeit geben die Botanicals ihre Geschmacksstoffe langsam an die Lösung ab.

Um diesen Vorgang zu beschleunigen, kann die Mischung auch leicht erwärmt werden. Dadurch werden die Zellen der Pflanzen schneller geöffnet, sodass sich die Aromen sich besser in der Lösung verteilen können. Diese abgewandelte Form der Mazeration wird als Digestion bezeichnet.
Anschließend wird das Gemisch im Brennkessel destilliert. Dabei können die Botanicals, die im Sieb hängen, herausgenommen werden, während die lose in der Lösung schwimmenden schwerer extrahierbar sind. Verbleiben die Botanicals im Kessel steigt die Wahrscheinlichkeit auf spätere Verfärbungen oder Geschmacksabweichungen, da sich durch die starke Hitzezufuhr zusätzliche Bitterstoffe lösen können. Einige Brennmeister schätzen jedoch diese bitteren Noten in ihrem Produkt.

Perkulation

Anders als bei der Mazeration kommen bei der klassischen Perkulation die Botanicals und der Alkohol nur indirekt in Berührung. Über dem Brennkessel wird ein sogenannter Gin-Kopf oder eine Art Sieb, Geistkorp genannt, gehängt, worin die Botanicals eingefüllt werden. Die während des Brennvorgangs aufsteigenden Alkoholdämpfe durchströmen nun die Botanicals, wodurch diese ihre Aromen an das Destillat abgeben.

In abgewandelter Form kann auch heißer Alkohol direkt über die Siebe gegossen werden, woraufhin die dadurch aromatisierte Flüssigkeit durch einen Filter im Boden des Siebes abläuft. Diese Art der Perkulation wird als Durchlaufverfahren bezeichnet.

Aus Perkulation entstehende Ginsorten sind wesentlich leichter und weniger aromatisch im Geschmack als mazerierter Gin. Aufgrund des höheren Aufwands sind sie zudem preisintensiver.

Botanicals für Zuhause

Mit Botanicals wird aber nicht nur Gin hergestellt. Man kann sie auch perfekt nutzen, um Drinks damit zu garnieren oder die Intensität von einzelnen Aromen zu steigern, wenn diese bereits im Gin vorhanden sind. Diese können einfach mit in den Gin-Tonic gegeben werden, um den Geschmack zu intensivieren.

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Unterschiede der Botanicals nach Gin-Sorten

Dry Gin

Bedingung für einen Dry Gin ist zum einen, dass er mindestens zweimal destilliert werden muss und zum anderen die deutliche Wacholder-Note im Vordergrund des Geschmacks. Außerdem darf kein zusätzlicher Süßstoff bei der Herstellung verwendet werden.

Anders als beim London Dry Gin dürfen dem Dry Gin zu jedem beliebigen Zeitpunkt der Destillation Botanicals zugeführt werden. Auch synthetisch hergestellte und nicht pflanzliche Aromen finden Verwendung.

Für die Aromatisierung des Dry Gin gibt es bezüglich der verwendeten Botanicals keine gesetzlichen Auflagen, sodass die Brennmeister ihrer Kreativität freien Lauf lassen können, solange der Wacholder weiterhin hervorsticht. Gerade die Möglichkeit der Zugabe von Botanicals zu verschiedenen Zeitpunkten macht den Geschmack eines Dry Gin besonders interessant.

Typische Botanicals für einen Dry Gin sind Zitrusfrüchte, Angelikawurzel und Kardamom.

Wichtig:

  • Botanicals können zu jeder Zeit der Destillation beigegeben werden
  • Wacholder-Aroma muss im Vordergrund stehen
  • Beigabe von künstlichen Farbstoffen und Aromen erlaubt
  • Beigabe von Zuckerzusätzen verboten

London Dry Gin

Der London Dry Gin unterliegt in der EU den strengsten gesetzlichen Regelungen der Ginherstellung. Wie beim Dry Gin muss auch hier zweimal destilliert werden und der Wacholder im Vordergrund stehen. Darüber hinaus dürfen nur 0,5 Gramm Zucker pro Liter hinzugefügt werden. Die Beigabe von künstlichen und nicht pflanzlichen Geschmacksstoffen ist untersagt.

Alle vorgesehenen Botanicals müssen vor dem zweiten Brennen gesammelt hinzugegeben werden, da der London Dry Gin danach kein weiteres mal destilliert werden darf.

Auch hier sind verschiedene Rezepturen denkbar, weshalb es den einen klassischen London Dry Gin Geschmack nicht gibt. Die Schwierigkeit besteht darin, vor Beginn der zweiten Destillation die richtige Konzentration der Aromen herzustellen, was jeden London Dry Gin besonders macht. Neben der dominaten Wacholdernote kommen häufig würzige Geschmacksträger wie Ingwer oder Kardamom, aber auch Zitrusfrüchte oder verschiedene Kräuter zum Einsatz.

Wichtig:

  • Botanicals dürfen nur gesammelt zu Beginn der Destillation beigegeben werden
  • Beigabe von künstlichen Farbstoffen und Aromen verboten
  • Beigabe von Zuckerzusätzen verboten

New Western Dry Gin

Der New Western Dry Gin lehnt sich an die Herstellungsprinzipien der vorgenannten Ginarten an, weicht allerdings geschmacklich von beiden ab.

Die Botanicals werden auch hier vor dem zweiten Destillieren gleichzeitig dem Alkohol-Wasser-Gemisch zugeführt. Ein Zusatz von Süßstoffen oder künstlichen Aromen erfolgt dabei nicht. Zwar ist unter den Botanicals Wacholder als Grundnote vertreten, jedoch bricht der New Western Dry Gin mit dessen Primat, sodass andere dominante Aromen in den Vordergrund treten, die zusammen eine besondere Geschmacksbalance bilden können.

Insgesamt werden hier viel mehr verschiedene Botanicals miteinander kombiniert als in klassischen Ginsorten, was das Geschmackserlebnis dieser Gins zu einer ganz neuen Erfahrung werden lässt. Beliebt sind etwa Variationen aus Beeren, Lakritz, Mandeln und Zitrusschalen.

Diese besondere Art der Ginherstellung findet in den letzten Jahren immer mehr Anhänger. Durch seine reichhaltigen geschmacklichen Möglichkeiten eignet er sich hervorragend für verschiedene Mixgetränke, kann aber auch pur genossen werden.

Wichtig:

  • Keine Vorgabe bzgl. der Beigabe von Botanicals
  • Aromenprofil richtet sich nach den beigegeben Botanicals und folgt keiner Vorgabe
  • Beigabe von künstlichen Farbstoffen und Aromen erlaubt
  • Beigabe von Zuckerzusätzen erlaubt

Bildquelle:
Titelbild Urheber: nito500 / 123RF Lizenzfreie Bilder


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